Ich war nie ein großer Fan von Brot. Brot war für mich etwas, was man schnell und unkompliziert essen konnte, wenn man gerade weder Zeit noch Lust zum Kochen hatte. Brot war einfach da und machte seinen Job. Wöchentlich landete ein geschnittenes Brot aus der Discounter-Backstation im Einkaufswagen, wurde portionsweise eingefroren und reichte somit für die ganze Woche bei uns.
Dann kam Corona, alle Leute drehten völlig durch und plötzlich – war das Brot aus der Backstation und den Regalen verschwunden. Wir kauften das Brot also fortan beim Bäcker, wo die Auswahl zwar auch deutlich kleiner war als sonst, aber immerhin Brot. In einem verzweifelten Homeoffice-Lockdown-Moment bestellte ich mir ein Zeitungsabo der Good Health, eine Woche später kam die erste Zeitung an. Und darin war ein Artikel über Brot, besser gesagt übers Brotbacken. Darüber, dass gekauftes Brot oft voll ist mit Backtriebmitteln, da Brot schnell und auf Masse produziert werden muss. Ein gekauftes Brot hat selten die Reifezeiten, die es benötigt um es bekömmlicher zu machen. Der Artikel war ein Interview mit Björn Hollensteiner, vielleicht besser bekannt als „Der BrotDoc„.
Ich war angefixt und begeistert. Was dort stand, klang völlig plausibel. Warum also nicht selbst mal einen Versuch wagen? Ich bestellte mir das Buch vom BrotDoc, welches leider erst ein paar Wochen später lieferbar war. Glücklicherweise führt er aber einen Blog, auf dem etliche gute Rezepte zu finden sind. Ich begann also mich mit dem Brotbacken zu beschäftigen. Kaufte Hefe und Sauerteig beim Bäcker, denn auf die Idee selbst zu backen war scheinbar nicht nur ich gekommen. Und dann testete ich mich ans erste Brot heran, ein Krustenbrot aus dem Buch „Homemade! Das Goldene von GU„. Gebacken hatte ich dies schon ein paar Male vorher, nur passte ich dieses Mal ein paar Dinge an. Ich ließ es länger gehen und verwendete weniger Hefe, das Ergebnis war ein wunderbar luftiges, feinkrumiges Mischbrot. Ich war verliebt. In Brot.
Inzwischen ist über ein halbes Jahr seitdem vergangen. Im Mai züchtete ich meinen eigenen Sauerteig aus Roggen, der nach 4 Monaten von einem Lievito Madre abgelöst wurde. Und seitdem backe ich nun all meine Brote, Brötchen und sogar Pizzateig mit dem Lievito. Und ich muss sagen, es ist ein himmelweiter Unterschied zu gekauftem Brot – selbst zu dem vom Bäcker! Bei meinen Broten backe ich fast ausschließlich nach den Rezepten vom BrotDoc, wenngleich mit ein paar Anpassungen seit ich den Lievito verwende. Das Verhältnis vom klassischen Sauerteig ist doch noch etwas anders. Deshalb heute – das Paderborner Landbrot vom Brotdoc mit Lievito Madre!
Zutaten
Für den Sauerteig
- 60 g Lievito Madre
- 120 g Roggenmehl Type 1150
- 120 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
- gereifter Sauerteig
- 270 g Roggenmehl Type 1150
- 145 g Weizenmehl Type 1050
- 265 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 13 g Salz
Anleitung
- Am besten lässt sich die Lievito Madre verarbeiten, wenn ihr sie ca. 2 Stunden auf Raumtemperatur gebracht habt. So kommt euer Vorteig später besser in Schwung. Direkt aus dem Kühlschrank klappt es aber auch, dann dauert es nur länger, bis der Teig aufgeht (ca. 12 Stunden).
- Verrührt die Zutaten für den Sauerteig grob miteinander und knetet sie ggf. zu einem glatten Teig. Lasst diesen nun abgedeckt gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (mindestens 4 Stunden, maximal ca. 12 Stunden)
- Anschließend werden alle Zutaten in einer Rührschüssel mit der Küchenmaschine ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe verknetet. Wenn ihr keine Küchenmaschine habt, greift besser nicht auf die Knethaken eines Mixers zurück und macht euch lieber die Mühe von Hand zu kneten. Ist der Teig noch etwas klebrig, lässt sich aber gut von der Schüsselwand lösen, lasst ihn ca. 45 Minuten abgedeckt ruhen.
- Nach der Stockgare knetet den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal etwas durch und wirkt ihn dann lang. Der Teig wird durch den hohen Roggenanteil etwas klebrig sein, lasst euch davon nicht irritieren.
- Fettet eine Kastenform und legt den lang gewirkten Teig dort hinein. Deckt die Form ab und lasst den Teig ca. 80 Minuten gehen.
- Während dessen heizt den Backofen schonmal 30-40 Minuten auf 240°C vor. Im Idealfall habt ihr einen Backstein, den ihr direkt mit im Ofen erhitzt. Notfalls tut es aber auch ein umgedrehtes Backblech, auf welches ihr später das Brot schieben könnt.
- Nach der Reifezeit wird die Kastenform mit dem Brot auf den heißen Backstein bzw. das heiße Backblech geschoben, mit 50 g Wasser geschwadet und die Backofentür schnell geschlossen. Reguliert dann die Temperatur auf 210°C und lasst das Brot ca. 60 Minuten backen.
- Stürzt das fertige Brot noch heiß aus der Form und lasst es ca. 12 Stunden auskühlen, ehe ihr es anschneidet.
Das Paderborner Landbrot habe ich schon vor 2-3 Monaten mit dem Roggensauerteig gerne gebacken. Jetzt mit der Lievito Madre ist es aber noch fluffiger und saftiger, vom Geschmack her etwas milder. Und dieser Duft, wenn das Brot abends im Ofen backt, himmlisch! Zugegeben – ich esse morgens immer noch lieber Müsli statt Brot. Aber mal zum Mittag auf Arbeit oder abends zum Abendbrot – ich liebe es!
